Finnische Küche

Es ist üblich, dass wir bei unseren Veranstaltungen auch Köstlichkeiten aus der finnischen Küche anbieten. Ein Klassiker und immer wieder beliebt sind Pikkupulla, hier das Rezept:

Pikkupulla – Korvapuusti  -  Kleines finnisches Hefegebäck:  Zunächst 2 Eier, 200 g Zucker und 1 Eßl. grob gemahlenen Kardamom schaumig rühren – 1 Würfel Hefe hineinbröseln. Dann in einem Topf 1/2 Liter Milch, 200 g Butter erwärmen (lauwarm). Die Milch-Butter-Mischung und 1 Teel. Salz unter die schaumig geschlagene Masse rühren. Dann nach und nach mit dem Knethaken 1 kg Mehl einarbeiten.     Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Nochmals durchkneten und zur einfacheren Weiterverarbeitung in drei etwa gleich große Stücke teilen.    Mit jedem Stück folgendermaßen verfahren:  Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem schmalen, rechteckigen Stück auswellen. Dieses mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zucker und Zimt bestreuen.   Von der Längsseite her aufrollen und diese Rolle in ca. 5 cm lange (schräge) Stücke schneiden. Jedes dieser Stücke in der Mitte zusammendrücken, damit die typische Korvapuustiform entsteht.  Auf ein Backblech legen, nochmals kurz gehen lassen und dann mit verquirltem Eibestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 – 225 ° C je nach gewünschtem Bräunungsgrad backen.  Nach dem Herausnehmen einige Minuten warten, die Pikkupulla nochmals mit verquirltem Ei bestreichen und mit Zucker oder Hagelzucker bestreuen.

Pikkupulla zum Umwelttag.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beim “Finngips”-Konzert reichten wir eine Käsesuppe, die großen Anklang fand:

Finnische Käsesuppe -  Juustokeitto: (vegetarisch) 1 1/4 l Gemüsebrühe, 2 Eßl. trockenen Weißwein, 2 Eigelb, 2 dl geriebenen Emmentaler, 1 1/2 dl Sahne, 1 1/2 Eßl. Butter, 1 1/2 Eßl. Mehl, gehackte Pertersilie, Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat  -  geröstete Weißbrotwürfel  Die Butter erhitzen, mit Mehl verrühren und hellgelb anschwitzen. Die Brühe dazu gießen und bis zum Kochen rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein zugeben und etwa 10 Min. kochen lassen. Eigelb und Sahne verschlagen und mit dem geriebenen Käse vermischen. Dann die Brühe zugeben und verrühren. Nicht mehr kochen lassen. Zuletzt die Petersilie und die gerösteten Weißbrotwürfel darüber streuen.

 

Zur “Musikalisch-Literarischen Wodkaprobe” im Kreuzgewölbe des Klostercafés kredenzten wir unseren Gästen neben Karelischen Piroggen (Karjalan Piirakat) und Weißbrot folgende Leckereien:

Hering in Dill-Senf-Sauce   -  Tillinmakuinen sinappisilli:  8 Heringsfilets, 2 hartgekochte Eier, 1 – 2 Bund Dill, ” Eßl. Rotwein oder Rotweinessig, 2 Eßl. Senf, ! Eßl. Zucker, 100 ml Öl, weißer Pfeffer nach Geschmack .  Den Rotwein/Essig mit den Gewürzen mischen, das Öl tropfenweise einrühren,  die kleingewürfelten Eier (Eierschneider kreuz und quer) und den gehackten Dill zugeben unter die Sauce mischen und über die in schräge Streifen geschnittene Heringsfilets gießen. Kühl stellen und 2 – 3 Stunden ziehen lassen.

Quarkcreme mit Lachskaviar  -  Rahka lohikaviaarin kanssa: 250 g Quark, 40%, laktosefrei;   1/2 Becher Schmand, laktosefrei;   1 kleine Zwiebel, Salz und Pfeffer nach Geschmack;  130 g Lachskaviar.    Quark und Schmand glatt rühren und mit den in sehr kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Festigkeit der Masse einen Schuss laktosefreie Milch zugeben. Zum Schluss den Kaviar vorsichtig unter den Quark mischen. Die Masse ca. 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dazu reicht man Finncrisp (hapankorppu) oder verteilt den Quark auf kleine Scheiben Roggen- oder Weißbrot.

Eibutter  -  Munavoi: 7 Eier, 250 g Butter, Salz. Für die Eibutter die Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen und hacken (Eierschneider kreuz und quer).  Weiche Butter glatt rühren, die Eier darunterheben und nach Geschmack salzen. Eibutter kann man auch für belegte Brote benutzen. Eibutter nicht in den Kühlschrank stellen, sie läßt sich sonst nicht mehr streichen.

Kräuterquark mit GlühlachsYrttirahka loimulohen kanssa: 250 g Kräuterquark, 3 Eßl. Creme fraiche, 100 g weißer Yoghurt – alle Zutaten glatt rühren und 250 g in kleine Würfel geschnittenen Glühlachs (ersatzweise gegrillter, gebratener oder geräucherter Lachs) unterheben. Nach Belieben kann auch noch gehackte Petersilie oder Dill untergerührt werden.

 

Mekkotytöt – Konzert  im November 2013 im Theaterbistro -  Finnland pur! Dazu boten wir unseren Gästen eine

Finnische Lachssuppe  -  Suomalainen Lohikeitto an – (für 4 – 6 Personen)     Lachskopf oder Mittelgräte (z.B. von der Herstellung von gebeiztem Lachs) zur Herstellung einer Fischbrühe, 1 l Wasser – ersatzweise Fischbrühe aus dem Glas.  500 g frischen oder TK Lachs, ca. 1 kg Kartoffeln, 1 l Milch, 100 g Zwiebeln, 10 Pimentkörner, Salz nach Geschmack, gehackten frischen Dill oder Schnittlauch.

Kopf und Mittelgräte so lange kochen, bis sich das Fleisch von den Gräten löst, Kopf und Gräten aus der Fischbrühe entfernen, das abgelöste Fleisch in die Brühe geben. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazugeben und etwa 10 Minuten kochen lassen. Dem gereinigten Lachs die Haut abziehen und die Gräten entfernen, in kleine Stücke schneiden (bzw. TK Lachs in kleine Stücke schneiden) und in die Suppe geben. Die warme Milch, fein gehackte Zwiebeln, Pimentkörner und Salz hinzufügen. Bei leichter Hitze garen und zum Schluss den Dill/Schnittlauch darüber streuen.

Runebergin tortut  -  Runeberg Törtchen  (20 – 25 Muffins)                                         Aus 200 g Butter, 2 dl Zucker, 2 Eier, 2 dl Mehl, 1 1/2 TL Backpulver, 1 TL grob gemahlener Kardamom einen Teig herstellen, dann 2 dl gemahlene Mandeln (ca. 80 g) und 2 dl Kekskrümel unterarbeiten und zum Schluss noch 3/4 dl Sahne unterrühren. Den Teig in Muffinförmchen füllen. Mit mehliger Fingerspitze ein Loch in jedes Küchlein drücken und etwa einen halben TL Himbeermarmelade hineinfüllen. Auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen. Die fertig gebackenen Küchlein etwas tränken mit: 2 dl Wasser aufkochen 1/2 dl Zucker darin lösen und mit 2 – 3 TL Rum abschmecken. Solange die Törtchen noch heiß sind, einen weiteren TL Himbeermarmelade in die Mitte geben. Dann abkühlen lassen. Aus 1 dl Puderzucker und 2 TL Wasser/Zitronensaft eine Glasur herstellen und um die Marmeladefüllung verteilen.  Frederika Runeberg soll diese Törtchen ihrem Mann aus den Zutaten gebacken haben die sie gerade zu Hause hatte, als er einmal große Lust auf etwas Süßes hatte. In Finnland werden Runebergin tortut zum Geburtstag des Nationaldichters am 05. Februar gebacken. In Porvoo, wo J.L. Runeberg lebte,  bekommt man dieses Gebäck das ganze Jahr über in Cafés serviert.

 

Und hier ein Klassiker! Nicht der gehobenen, sondern der alltäglichen, oder besser allmorgendlichen finnischen Küche. Bestimmt gibt es niemanden in Finnland, der kaurapuuro nicht kennt – selbst in Hotels oder auf den Fährschiffen fehlt er niemals beim Frühstücksbüffet.

Kaurapuuro  -  Haferbrei                                                                                                               1 l Wasser, 1 1/2 Teel. Salz, 3 1/2 dl Haferflocken  -  das Wasser mit dem Salz aufkochen, die Flocken zugeben und ca. 5 Minuten sieden lassen.

Tipp:  Statt Wasser kann man Milch nehmen, aber danan erst zum Schluss salzen (Gerinnungsgefahr). Nimmt man Wasser und Milch gemischt, so wird erst im Wasser vorgekocht und die Milch später zugegeben. Erst zum Schluss salzen. Wer grobe Haferflocken bevorzugt nimmt etwas mehr Flüssigkeit (ca. 1 1/2 dl) und kocht den Brei 5 Minuten länger.

Damit es wirklich schmackhaft wird passen dazu Marmelade, Milch, flüssige Sahne, Obst usw.

Zur Pikkujolufeier mit Markojuhani Rautavaara am 03. Dezember 2015 in Peter Kampschultes Kulturkantine gab es folgende Leckereien. Hier die für die Zeit vor Weihnachten unverzichtbare Rezepte:

Glögi  -  Finnischer Glühwein                                                                                                             2 l Rotwein, 2 dl Johannisbeersaft, 10 Nelken, 2 Zimtstangen, einige Kardamomsamen (Kapseln öffnen/quetschen), 2 dl Zucker, 1/2 Zitrone (Scheiben)   –   100 g geschälte Mandeln (ganz, Stifte, Blättchen), 100 g Rosinen

Den Rotwein mit dem Johannisbeersaft, den Gewürzen, dem Zucker und den Zitronenscheiben erhitzen und am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Dann durch ein Sieb auf die Mandeln und Rosinen in Tee- oder Groggläser gießen und sofort heiß servieren.  Mandeln und Rosinen können auch in getrennten Schälchen auf den Tisch gestellt werden und jeder nimmt sich nach eigenem Geschmack etwas davon. Tipp: Glögi wird in Finnland in der Advents- und Weihnachtszeit getrunken und viele Familien haben ihr eigenes Rezept. So wird Glögi oft “verstärkt” mit Wodka, Cognac oder Weingeist. Wenn der Glögi auf dem Tisch auf einem Stövchen heiß gehalten wird, durchzieht ein unwiderstehlicher Duft die Wohnung.

Alkoholiton glögi – Glögi ohne Alkohol                                                                                     1/2 l Johannisbeersaft, 3 dl Wasser, 5 Nelken, 1 Zimtstange, einiger Kardamomsamen (s.o.)  -  4 Teel. Mandeln (s.o.), 4 Teel. Rosinen                                                                     Wasser und Gewürze aufkochen. Saft beigeben und erhitzen. Abseihen und in Gläser gießen (s.o.)      Tipp: Die Gewürze kommen am Besten zur Geltung, wenn das Wasser mit den Gewürzen schon einen Tag vorher gekocht wird. Statt Johannisbeersaft kann man auch andere Säfte, z.B. Preiselbeer-, Kirsch- oder Holundersaft nehmen. Als Gewürze eignen sich auch Ingwer, Zitronensaft oder -schale.

Piparkakut  -  Finnische Pfefferkuchen                                                                                     250 g Zucker, 1 dl Sirup (Rübensaft), je 1 Eßl. Zimt, Nelken, Kardamom, je eine Prise Ingwer, Piment, 125 g Butter, 500 g Mehl, 2 gestr. Teel. Backpulver, 2 kleine Eier      Zucker, Sirup und Gewürze aufkochen, etwas abkühlen lassen. Die Butter in Stücken unterrühren, vermischen und kalt werden lassen. Das mit dem Backpulver vermischte Mehl mit der Masse verkneten und den Teig, möglichst über Nacht, im Kühlschrank kühl stellen. Den Teig ausrollen, Figuren ausstechen und ca. 5 Minuten bei 225°C backen. Tipp: Den Teig nur gut gekühlt auf einer bemehlten Fläche ausrollen – er darf nicht zu lange geknetet werden, damit er nicht zäh wird. Piparkakut können mit Zuckerglasur dekoriert werden.  Zuckerguß:   1 Eiweiß, 4 dl Staubzucker mit dem Handmixer verrühren. Den Zuckerguß in einen Spritzbeutel mit sehr feiner Tülle (oder aus Backpapier selbst hergestellte Tülle) füllen und die Piparkakut verzieren.

 

 

Pasha  -  Ein Nachtisch zu Ostern aus Karelien. (8-10 Portionen)                                             3 Eier, 2 dl Zucker, 200 g Butter, 500 g Quark, 1 dl Sahne, einige Belegkirschen 1 dl gemahlene Mandeln, Vanillinzucker, Saft 1/2 Zitrone                                                                     Sahne schlagen, die Butter schaumig rühren, Eier mit Zucker schaumig schlagen. Den Quark glatt rühren und alle Zutaten darunter heben. Ein Mulltuch anfeuchten und in einer Form (die Form muss unbedingt ein Loch haben) ausbreiten. Die Masse in die Form gießen und unter einem leichten Gewicht an einem kühlen Ort abtropfen lassen. Frühestens nach einem Tag stürzen, mit den Belegkirschen dekorieren und als Nachtisch oder zum Kaffee reichen.                                                                                                                     Tipps: Als Form kann man einen sauberen Blumentopf oder ein großes Sieb nehmen. Stellt man eine Schüssel darunter und leert man sie ab und zu, kann man die Flüssigkeit für Pfannkuchen verwenden. Das fertige Pasha eignet sich gut zum Einfrieren.                       Zur Osterzeit haben die Karelier ein Pasha zubereitet, das als Nachtisch oder zum Kaffee gereicht wurde. Viele Familien haben noch heute ihre eigenen Rezepte. Heute zieht man die leichteren Pashas mit Quark vor. Die ursprünglichen Formen sind aus Holz und mit schönen Schnitzereien dekoriert.

 

Guten Appetit  -  Hyvää ruokahalua!